Dla większości miłośników zdrowego, niskotłuszczowego jedzenia słowo “smalec” jest kwintesencją złych nawyków żywieniowych. Jednak gęsie sadło jest jednym z najzdrowszych tłuszczy z jakim możemy się spotkać w kuchni. Właściwie tłuszcz ten ma tylko jedna wadę – stosunkowo trudno go kupić i najlepszą metodą pozyskania jest wytopienie go z do pieczonej w domu gęsi.
Dlaczego smalec gęsi jest lepszy od wieprzowego? Mają podobne zastosowanie – używa się ich do smarowania pieczywa, smażenia, lub jako dodatek do potraw. Smalec wieprzowy zawiera dużą ilość nasyconych kwasów tłuszczowych, które przyczyniają się do rozwoju chorób układu krwionośnego. Gęsie sadło w znacznej części składa się z kwasu oleinowego (tego samego, który jest składnikiem oliwy z oliwek) i dzięki temu redukuje poziom “złego cholesterolu” we krwi. Ortodoksyjni wielbiciele twierdzą, że dzięki dużej ruchliwości gęsi ich tłuszcz jest dużo bardziej naturalny niż wieprzowy a przez to zdrowszy i łatwiej przyswajalny.
Gęsie sadło jest od wieków stosowane w kuchni francuskiej i żydowskiej. W kuchni koszernej używa się go do smażenia – zakaz łączenia mięsa z nabiałem wyklucza używanie np. masła. Pamiętajmy jednak, ze smalec gęsi jak wszystkie tłuszcze odzwierzęce ma dosyć niską temperaturę topnienia ( 25 – 40 stopni) a zbyt mocno spalony staje się szkodliwy dla zdrowia.
Ponieważ jest to czysty tłuszcz, w którym w zasadzie nie ma wody stosowany był kiedyś jako naturalny środek konserwujący – ponieważ proces jełczenia był spowolniony obłożone smalcem mięso wolniej się psuło. Dzisiaj przechowywany w lodówce smalec nawet przez kilkanaście miesięcy nie straci nic ze swojego smaku i aromatu.
Mniej więcej od średniowiecza tłuszcz ten był stosowany jako środek leczniczy. Wymieszany z olejkiem rycynowy (1/3 sadła i 1/3 olejku) miał działanie rozgrzewające i używano go do nacierania klatki piersiowej, kręgosłupa lub stawów, a także leczenia przeziębień. W tym celu mieszano smalec z ciepłym mlekiem i miodem. Metody te do dzisiaj mają swoich wiernych wyznawców.
Świeży gęsi smalec robi się jesienią. Powinien mieć delikatny jasnoszary kolor i jeżeli nie dodamy do niego żadnych przypraw będzie miał neutralny smak i zapach. Najlepszym źródłem smalcu jest tłuszcz sadełkowy wytopiony z pieczonej gęsi – z 6-cio kilogramowego ptaka można otrzymać około litra smalcu. W niektórych sklepach można kupić gotowy, wytopiony tłuszcz, a nawet mrożone gęsie sadło wycięte z tuszek. Smak smalcu można uatrakcyjnić przy pomocy wielu dodatków, jednak na początek proponuje klasyczny przepis z jabłkami i majerankiem.
Domowy gęsi smalec
Składniki:
– Gęsi tłuszcz sadełkowy
– Klika winnych jabłek
– Cebula
– Sól
– Pieprz
– Majeranek
Sposób przygotowania:
Tłuszcz stopić (lub zlać tłuszcz wytopiony w trakcie pieczenia gęsi). Jabłka pokroić w ćwiartki, cebulę pokroić w grubą kostkę. Wymieszać wszystkie składniki i smażyć przez 10 – 15 minut, dodać przyprawy. Tłuszcz zlać do słoiczka lub ładnego kamionkowego naczynia i ostudzić. Przechowywać w lodówce pod przykryciem.